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26/04/2019, 16:59

caff



Coffee-break


 Curiosità sul caffè e sulla preparazione in moka. Effetti sulla salute




Caffè: èuna delle bevande più diffuse al mondo. I chicchi si ottengono dai semi di unarbusto che annovera centinaia di varietà nel mondo. Le più diffuse sono la Coffea Arabica e la Coffea Robusta. La primaoriginaria di Etiopia, Sudan e Kenya contiene meno caffeina delle altre specieed ha un gusto più dolce e aromatico. La Robusta, originaria di Uganda eGuinea, contiene più caffeina ed ha un gusto più amaro e deciso.

I chicchi dicaffè sono poi sottoposti a torrefazione. La tostatura dev’essere controllata einterrotta quando il chicco ha preso il colore castano-bruno e prima della liberazionedegli oli essenziali, responsabili del caratteristico aroma.

Pochi sannoe si aspetterebbero che il sapore di un buon caffè è caratterizzato da un gustoacido seguito dall’amaro. Se, invece, si percepiscono solo l’amaro e ilbruciato vuol dire che il chicco è stato tostato troppo per una ragione distandardizzazione o per coprire difetti di qualità.


Come siprepara la moka perfetta?

Vi sveleròalcuni trucchetti e sfaterò alcuni miti sulla preparazione della moka.

  1. È controproducente sia fare la “montagnetta” che mettere troppocaffè e poi pressarlo: in entrambi i casi si formeranno vie preferenziali dovel’acqua passerà nelle zone in cui trova minor resistenza, quindi avverràun’estrazione differenziata e inferiore.
  2. Sarebbe prefeferibile non utilizzare l’acqua del rubinetto soprattutto se èparticolarmente calcica perché conferirà al caffè un aroma diverso. Per quelche riguarda la quantità: mai superare la valvola né in eccesso né in difetto,pena un caffè annacquato o bruciato.
  3. Mai fare l’errore di mettere la moka su una fiamma alta per faruscire il caffè più in fretta! Il caffè è una bevanda da meditazione. La frettalascerà molti aromi nella moka e se la dimentichiamo sul fuoco otterremo soloun pessimo caffè. Il trucco è toglierlo dalla fiamma prima che termini l’uscitadal camino.
  4. Quando il caffè è pronto, è bene mescolarlo nella moka stessa primadi servirlo nelle tazzine perché man mano che viene fuori ha diversecomposizioni dettate dal fatto che l’estrazione con l’acqua è lenta.
  5. La caffettiera va lavata bene senza detersivi, va asciugata etenuta senza residui di caffè.


Comeconservare il caffè?


L’ideale èconservarlo in busta di carta con chiusura a clip o in un barattolo di vetro achiusura ermetica che escluda l’aria. Dopo la tostatura la polvere di caffèdiventa igroscopico (assorbe umidità) quindi va conservato in luogo fresco easciutto, perciò assolutamente non in frigorifero.


Proprietàdel caffè

Il caffè haun elevato potere antiossidante grazie al contenuto di polifenoli, quali l’acidoclorogenico con effetto antidiabetico, anche se la torrefazione spinta neriduce notevolmente le quantità.

La caffeina è invece responsabile dell’effettotonico che ci dà la possibilità di migliorare le prestazioni fisiche e mentali,combattere i colpi di sonno e può combattere i sintomi di alcuni tipi di mal ditesta.

Gli effetti positivi sono però molto soggettivi e bilanciati da effettinegativi, quali l’aumento della frequenza dei battiti cardiaci e dellapressione arteriosa.


I CONSIGLIDELLA DIETISTA

Secondol’Efsa l’assunzione di caffeina fino a 400mg/die, cioè 4 tazzine di caffè algiorno, non pone problemi di sicurezza negli adulti sani.

Per le donnein gravidanza e allattamento è consigliabile assumere massimo due caffè algiorno perché la caffeina passa attraverso la placenta direttamente al bambinoe si può anche ritrovare nel latte.

Nei bambinifino ai 10 anni è bene evitare il caffè, in quanto acquisiranno caffeina daaltre fonti alimentari, quali cioccolato e tè.



Dietista nutrizionista Sara De Nucci

sa.denucci@gmail.com



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