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05/06/2019, 12:38

uova, salute, alimentazione



Uova:-uno-scrigno-di-tesori.-Sfatiamo-qualche-mito!


 Da cosa è composto l’uovo? ci sono ancora pregiudizi sul suo consumo.l’etichettatura ci guida nella scelta consapevole.



Com’è fattol’uovo?


L’uovo è unalimento lipoproteico ad alta qualità nutritiva per il suo contenuto diamminoacidi essenziali. Il contenuto dell’uovo è diviso in due parti: il biancod’uovo o albume prevalentemente proteico e il rosso d’uovo o tuorloprevalentemente lipidico racchiuse in un guscio.

Il profilolipidico del tuorlo dipende fortemente dalla dieta della gallina: attualmente,ad esempio, esistono delle strategie alimentari per arricchirlo in omega-3.

Gli acidigrassi sono per il 65% insaturi, tra cui acido oleico e linoleico e per il 35%saturi, tra cui palmitico e stearico. La tipica colorazione del tuorlo è dovutaalla presenza di pigmenti vegetali assunti dalla gallina con il mangime.

La ricchezzain sali minerali dell’uovo è notevole, infatti è un’ottima fonte di: fosforo,zolfo, ferro, magnesio e calcio. Importante è anche il contenuto di vitamineliposolubili (A, D, E, K) e del gruppo B.

 


Falsi miti

Rivalutatedalla dieta Mediterranea, le uova sono tra gli alimenti su cui hanno gravatonotevoli pregiudizi:

  • Le uova sono difficili da digerire! FALSO.

A parte casi sporadici di allergia, le uova vengono rapidamentedigerite. La sensazione di pesantezza spesso dipende dalla scelta della cotturao del condimento.

  • Le uova fanno aumentare il colesterolo!  FALSO

Il consumo equilibrato di uova non aumenta la colesterolemia chedipende da vari fattori tra cui quelli genetici e dalle cattive abitudinialimentari. Il colesterolo presente nell’uovo intero è circa 250mg: questo cisuggerisce di non abusarne, ma di inserirle nella dieta sana settimanalmente.



L’uso dell’uovonelle patologie

Le uova sonoadatte all’alimentazione dell’iperuricemico per l’assenza delle basi puriniche;sono consigliate nelle diete ipocaloriche, nelle gastriti e nell’ulcera perchéstimolano poco la secrezione di acido cloridrico.

Sono da limitarein caso di ipercolesterolemia a 1 volta a settimana e sono da evitare nellecalcolosi biliari in quanto provocano la contrazione della cistifellea conconseguenti spasmi.



Etichettatura e scelta consapevole


In meritoall’etichettatura, tutte le specifiche si trovano stampate sul guscio diciascun uovo.

Il codice sipresenta nella forma X-AA-YYY-BB-ZZZed indica la tracciabilità.


X: indica latipologia di allevamento, che può essere:

  • 0 = uovabiologiche. Il mangime è di origine biologica (cereali e mais). Le galline sonolibere di razzolare dentro e fuori dal pollaio.
  • 1 = uova daallevamento all’aperto. Le galline hanno accesso a spazi aperti di giorno(almeno 4 galline per metro quadro).
  • 2 = uova daallevamento a terra. Le galline razzolano al suolo in dei capannoni con massimo9-12 galline per metro quadro.
  • 3 = uova daallevamento in gabbia. In un metro quadro possono vivere anche 18 galline. Ilcapannone è sempre illuminato per favorire la deposizione. Lo stress dell’animalesi ripercuote sulla qualità dell’uovo.

AA: sigla delpaese dell’UE di provenienza.

YYY: codice delcomune di produzione

BB: codicedella provincia di produzione

ZZZ: numeroidentificativo dell’allevamento


In base allafreschezza:

-       Categoria A extra. Uova freschissime.

-       Categoria A. Uova fresche.

-     Categoria B. Uova di seconda qualità, cedibili solo alle impresedel settore alimentare per essere trasformate.


In base allataglia:

-       XL – grandissime: >73g

-       L – grandi: tra 63-73g

-       M – medie: 53-63g

-       S – piccole: <52g


L’ampiezzadella camera d’aria che alla deposizione è appena 3mm, aumenta conl’invecchiamento dell’uovo. Quindi per capire quanto è fresco l’uovo possiamoimmergerlo in una ciotola d’acqua e sale e: se affonda vuol dire che è fresco, segalleggia vuol dire che è stato deposto da più tempo.



Consigli incucina

È altamentesconsigliato mangiare l’albume crudo perché contiene l’avidina, una proteinache impedisce l’assorbimento della vitamina H o biotina. Con la cottura questorischio si elimina.

Per la cotturadell’uovo sodo: immergere l’uovo nell’acqua fredda e mettere sul fuoco. A partiredal momento dell’ebollizione calcolare 5-6 minuti. Poi bisogna subitoraffreddarle. Nelle uovatroppo cotte (nella foto l’uovo a destra) si formano grassi ossidati e solfuro ferroso, sostanze nonbenefiche per l’organismo.




Dietista nutrizionista Sara De Nucci




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