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04/04/2019, 12:36

carne, alimentazione



Carne-sì-o-no?


 Classificazione, vantaggi e rischi del consumo di carne



La carne è un alimento largamente presente nella dieta deiPaesi occidentali e nella società del benessere. Negli ultimi decenni è statoal centro di numerosi dibattiti riguardanti sia la salute pubblica chel’impatto ambientale. Vediamo alcune motivazioni.

Qualitipologie?
Le carni vengono classificate tipicamente in:
-carne rossa (bovino,suino, ovino, caprino, equino),
-carne bianca(animali da cortile: pollo, tacchino, coniglio),
-selvaggina (fagiano,quaglia, cinghiale)
-carni fresche,che hanno subìto solo refrigerazione,
-carni inscatolateper la cui preparazione è consentito l’uso di additivi,
-carni salate e/oessiccate: i salumi, che spesso contengono nitriti e nitrati, additivi pernulla salutari.

Vantaggi nutrizionali
In una dieta equilibrata l’assunzione di carne è importanteperché fornisce dei nutrienti essenziali al nostro organismo: proteine "nobili" ad alto valorebiologico e complete, vitamine delgruppo B (soprattutto B12), ferro informa biodisponibile, zinco; colesterolo e grassi saturi che variano in base al taglio e all’animale: la carnebianca e i tagli magri ne contengono meno.

Rischi
Residui difarmaci e sostanze nocive. Dipendono molto dalla modalità di allevamento. Gli allevamenti intensivicostringono gli animali in condizioni di affollamento, in spazi inadeguati ecomportano una diffusione rapida di infezioni per cui è necessario l’uso diantibiotici che alimentano un’ormai nota problematica nell’uomo: l’antibiotico-resistenza.Bisogna fare anche molta attenzione a consumare le carni di importazione: infatti,in alcuni Stati extra europei, come gli USA, è ancora concesso l’utilizzo disteroidi anabolizzanti che ritroviamo nelle carni.


Compostichimici prodotti in cottura.Soprattutto nella carne cotta alla brace, arrostita e fritta, in cui siutilizzano alte temperature, si producono delle sostanze cancerogene: gliIdrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) e le Ammine Eterocicliche (HCA). Perevitare questo inconveniente privilegiamo cotture a temperature più basse: inumido, a vapore e arrosto evitando le bruciature.

PAROLA DI DIETISTA
Ma alloranon si mangia più carne?
La Società Italiana di Nutrizione Umana raccomanda leporzioni: per la carne fresca di 100g e per le carni trasformate di 50g. Leindicazioni della dieta mediterranea suggeriscono una frequenza settimanale di:
-2 porzioni di carne bianca
- meno di 2 porzioni di carne rossa
- meno di 1 porzione di carne trasformata

Prima di affermare che la carne fa male riflettiamo sullaqualità! Leggendo sempre l’etichetta scegliamo: carne nazionale DOP o IGP che rispondea determinati standard di qualità; carne proveniente da piccoli allevamentilocali e/o biologici controllati che prestano attenzione alla salutedell’animale e alla sostenibilità dell’intero ciclo produttivo. Nondimentichiamo, infatti, che ogni alimento porta con sé un’impronta ecologica:gli allevamenti intensivi, oltre a minacciare la nostra salute, sonoresponsabili di emissione di grandi quantità di CO2 e consumo diacqua.

Consigliper la brace di Pasquetta

-Scegliere dei tagli di carne magra in modo che il grassonon goccioli sulla fiamma e non produca fumi tossici.
-Non mettere la carne a diretto contatto con la fiamma.
-Evitare tempi di cottura prolungati.
-Una marinatura di vino, succo di limone e spezie riduce ilivelli di HCA.
-Eliminare le parti bruciate.

 
Dietista nutrizionista Sara De Nucci






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