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Blog food e wine di Puglia

05/06/2019, 12:38

uova, salute, alimentazione



Uova:-uno-scrigno-di-tesori.-Sfatiamo-qualche-mito!


 Da cosa è composto l’uovo? ci sono ancora pregiudizi sul suo consumo.l’etichettatura ci guida nella scelta consapevole.



Com’è fattol’uovo?


L’uovo è unalimento lipoproteico ad alta qualità nutritiva per il suo contenuto diamminoacidi essenziali. Il contenuto dell’uovo è diviso in due parti: il biancod’uovo o albume prevalentemente proteico e il rosso d’uovo o tuorloprevalentemente lipidico racchiuse in un guscio.

Il profilolipidico del tuorlo dipende fortemente dalla dieta della gallina: attualmente,ad esempio, esistono delle strategie alimentari per arricchirlo in omega-3.

Gli acidigrassi sono per il 65% insaturi, tra cui acido oleico e linoleico e per il 35%saturi, tra cui palmitico e stearico. La tipica colorazione del tuorlo è dovutaalla presenza di pigmenti vegetali assunti dalla gallina con il mangime.

La ricchezzain sali minerali dell’uovo è notevole, infatti è un’ottima fonte di: fosforo,zolfo, ferro, magnesio e calcio. Importante è anche il contenuto di vitamineliposolubili (A, D, E, K) e del gruppo B.

 


Falsi miti

Rivalutatedalla dieta Mediterranea, le uova sono tra gli alimenti su cui hanno gravatonotevoli pregiudizi:

  • Le uova sono difficili da digerire! FALSO.

A parte casi sporadici di allergia, le uova vengono rapidamentedigerite. La sensazione di pesantezza spesso dipende dalla scelta della cotturao del condimento.

  • Le uova fanno aumentare il colesterolo!  FALSO

Il consumo equilibrato di uova non aumenta la colesterolemia chedipende da vari fattori tra cui quelli genetici e dalle cattive abitudinialimentari. Il colesterolo presente nell’uovo intero è circa 250mg: questo cisuggerisce di non abusarne, ma di inserirle nella dieta sana settimanalmente.



L’uso dell’uovonelle patologie

Le uova sonoadatte all’alimentazione dell’iperuricemico per l’assenza delle basi puriniche;sono consigliate nelle diete ipocaloriche, nelle gastriti e nell’ulcera perchéstimolano poco la secrezione di acido cloridrico.

Sono da limitarein caso di ipercolesterolemia a 1 volta a settimana e sono da evitare nellecalcolosi biliari in quanto provocano la contrazione della cistifellea conconseguenti spasmi.



Etichettatura e scelta consapevole


In meritoall’etichettatura, tutte le specifiche si trovano stampate sul guscio diciascun uovo.

Il codice sipresenta nella forma X-AA-YYY-BB-ZZZed indica la tracciabilità.


X: indica latipologia di allevamento, che può essere:

  • 0 = uovabiologiche. Il mangime è di origine biologica (cereali e mais). Le galline sonolibere di razzolare dentro e fuori dal pollaio.
  • 1 = uova daallevamento all’aperto. Le galline hanno accesso a spazi aperti di giorno(almeno 4 galline per metro quadro).
  • 2 = uova daallevamento a terra. Le galline razzolano al suolo in dei capannoni con massimo9-12 galline per metro quadro.
  • 3 = uova daallevamento in gabbia. In un metro quadro possono vivere anche 18 galline. Ilcapannone è sempre illuminato per favorire la deposizione. Lo stress dell’animalesi ripercuote sulla qualità dell’uovo.

AA: sigla delpaese dell’UE di provenienza.

YYY: codice delcomune di produzione

BB: codicedella provincia di produzione

ZZZ: numeroidentificativo dell’allevamento


In base allafreschezza:

-       Categoria A extra. Uova freschissime.

-       Categoria A. Uova fresche.

-     Categoria B. Uova di seconda qualità, cedibili solo alle impresedel settore alimentare per essere trasformate.


In base allataglia:

-       XL – grandissime: >73g

-       L – grandi: tra 63-73g

-       M – medie: 53-63g

-       S – piccole: <52g


L’ampiezzadella camera d’aria che alla deposizione è appena 3mm, aumenta conl’invecchiamento dell’uovo. Quindi per capire quanto è fresco l’uovo possiamoimmergerlo in una ciotola d’acqua e sale e: se affonda vuol dire che è fresco, segalleggia vuol dire che è stato deposto da più tempo.



Consigli incucina

È altamentesconsigliato mangiare l’albume crudo perché contiene l’avidina, una proteinache impedisce l’assorbimento della vitamina H o biotina. Con la cottura questorischio si elimina.

Per la cotturadell’uovo sodo: immergere l’uovo nell’acqua fredda e mettere sul fuoco. A partiredal momento dell’ebollizione calcolare 5-6 minuti. Poi bisogna subitoraffreddarle. Nelle uovatroppo cotte (nella foto l’uovo a destra) si formano grassi ossidati e solfuro ferroso, sostanze nonbenefiche per l’organismo.




Dietista nutrizionista Sara De Nucci


18/05/2019, 13:58



Mandorle:-un-toccasana-per-la-salute


 Proprietà nutrizionali e salutistiche delle mandorle.



Le mandorle fanno parte della categoria “frutta secca oleosa”. InItalia la specie è stata sdoganata dall’uso natalizio già da diverso tempo, perpoi diffondersi a tutto il resto dell’anno. Questo perché le mandorle hanno unampio ventaglio di proprietà nutrizionali e salutistiche.


Proprietà nutrizionali

  • Le mandorle sono composte per il 55% da grassi “buoni”,principalmente acidi grassi monoinsaturi omega-3.
  • Sono ricche in fibre e costituiscono un’ottima fonte di minerali,in particolare calcio e fosforo, magnesio e potassio.
  • La mandorla è molto ricca di vitamina E, importante per i suoieffetti antiossidanti antinvecchiamento.


Nonostante sia un alimento calorico, è consigliato il consumo di25-30g al giorno anche nelle diete dimagranti, nelle donne in gravidanza eallattamento. Il momento migliore per consumare le mandorle è a colazione, dovepossiamo ottenere un pieno di energia oppure allo spuntino, costituendo uncomodo snack, magari abbinate allo yogurt e cereali.


Proprietàsalutistiche

  • Energizzanti: perl’elevato apporto calorico e il contenuto di grassi.
  • Protettrici dell’intestino:la fibra costituisce un probiotico naturale che fornisce nutrimento ai batteribuoni; in più associata ai polifenoli, permette un corretto funzionamento dell’intestinoprevenendo la stitichezza.
  • Antidiabetiche:le fibre e gli omega-3 rallentano l’assorbimento intestinale degli zuccheririducendo i livelli di glicemia post-prandiale.
  • Preventive dell’osteoporosi:le mandorle costituiscono una ricca fonte di calcio, magnesio e fosforo chefortificano le ossa. 5-10 mandorle al giorno sono sufficienti a coprire il 10%del fabbisogno di calcio.
  • Anti-dislipidemiche:gli acidi grassi omega-3 e la vitamina E riducono i livelli di colesterolo LDLnel sangue e le fibre riducono l’assorbimento di colesterolo alimentare.
  • Antiossidanti:la vitamina E tiene sotto controllo la formazione di radicali liberi prevenendoi fenomeni di invecchiamento cellulare.
  • Utili anchenel combattere la sindrome premestruale in virtù del loro contenuto dimagnesio.


I prodottiderivati

Dalle mandorle si possono ottenere alcuni derivati quali il lattedi mandorla, l’olio di mandorla e la farina di mandorla.

Il latte di mandorla costituisce una buona alternativa al latteanimale nelle diete vegetariane e vegane e in caso di intolleranza al lattosio.Infatti non contiene né colesterolo né lattosio. Ma attenzione a non esagerare:è pur sempre un alimento calorico!

La farina di mandorle si utilizza soprattutto nella preparazionedei dolci.


Come è meglioconsumarle?

L’ideale è mangiare le mandorle intere e con la pelle, che contieneantiossidanti tra cui polifenoli, flavonoidi e fibra che hanno un ruolo nelridurre i fattori di rischio contro le malattie infiammatorie e dell’invecchiamento.

È consigliabile mettere le mandorle in ammollo per allontanare glianti-nutrienti come l’acido fitico che limita l’assorbimento di alcuni mineralie vitamine.

Meglio se provenienti da agricoltura biologica locale come quelledel marchio “LE FROTTOLE” dell’azienda agricola Sciascia di Minervino Murge.

L’azienda esporrà i suoi prodotti all’evento "Puglia Terra di Ulivi e di Olio" organizzato dalla nostra associazione, che si terrà il 25 maggio presso il Museo Pino Pascali di Polignano a Mare dalle 18.00.

Vi aspettiamo!


Dietista nutrizionista Sara De Nucci


11/05/2019, 12:34

sicurezza alimentare



Una-porta-sul-cibo:-il-frigorifero


 Come conservare in maniera ottimale i nostri alimenti senza brutte sorprese!



Il frigorifero è una di quelleinvenzioni che hanno permesso un salto qualitativo del modo di viveredell’essere umano, sia dal punto di vista della conservazione che dellasicurezza alimentare. Ma bisogna anche saperlo utilizzare in maniera ottimaleper evitare di compromettere la salubrità del cibo.

Separare gli alimenti e mantenerlialla corretta temperatura consente di preservare le qualità organolettiche,chimiche e fisiche degli alimenti e di evitare contaminazioni crociate tramicrorganismi presenti nei diversi cibi.


Temperatura e disposizione


Impostare il termostato interno tra4-5°C in inverno e a 2°C in estate (solitamente i numeri più bassi disegnatisulla manopola indicano temperature più alte).

È importante non tenere aperto losportello del frigo per più del tempo necessario perché si rischia di abbassarela temperatura e deteriorare gli alimenti.

Per disporre gli alimenticorrettamente dobbiamo ricordare che:

  • il ripiano più basso, subitosopra i cassetti della frutta, è quello più freddo (0-2°C). Qui vannoconservati carne e pesce: la prima va consumata entro 3 giorni, il secondoentro 24 ore.
  • La parte superiore del frigoarriva a 4-5°C. Qui si conservano bene: uova, latticini, yogurt, dolci esalumi.
  • La parte inferiore con icassetti (7-10°C) dev’essere riservata alla conservazione di frutta e verdurache possono essere danneggiate da temperature troppo basse e vanno consumaterapidamente.
  • Anche lo sportello è una delleparti meno fredde dove si possono conservare salse, burro e bottiglie dibevande.

Ma attenzione! Non tutti gli alimentivanno conservati in frigo. Ad esempio frutta non abbastanza matura, fruttaesotica, fagiolini, pomodori, agrumi, cetrioli, zucchine, patate.

Come conservare?


  • Separare gli alimenti crudi daquelli cotti per evitare cross-contaminazione di microrganismi. Lacross-contaminazione rappresenta una delle cause di intossicazione alimentare.
  • Conservare gli alimenti nelleconfezioni originali che contengono le informazioni; quelli preparati in casa ogià cotti in contenitori con coperchio o avvolti nella pellicola di alluminio.
  • Non stipare! Un frigo strapienoimpedisce la circolazione di aria fredda tra gli alimenti.
  • Non inserire nel frigorifero icibi ancora caldi. Bisogna lasciarli intiepidire fuori dal frigo per evitare unbrusco aumento di temperatura all’interno dell’elettrodomestico.

Occhio alla scadenza

Per evitareche i cibi perdano le loro caratteristiche nutrizionali o che si sviluppinomicrorganismi patogeni è importante tenere d’occhio la scadenza. Sull’etichettasono riportate le diciture:

  • daconsumarsi entro…”: indica la scadenza. Entro tale data il produttoregarantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delprodotto. Di solito si usa per alimenti deperibili che vanno consumatitassativamente entro la data indicata.
  • da consumarsi preferibilmente entro…”: indica il termine minimo diconservazione. È la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietàspecifiche in adeguate condizioni di conservazione. Si usa per alimenti chepossono essere conservati più a lungo e che possono essere consumati anche dopola data indicata anche se possono aver perso alcune delle caratteristicheorganolettiche o proprietà.

L’igiene nel frigo

L’interno del frigo va pulitoregolarmente con acqua e bicarbonato o aceto.

Va sbrinato periodicamente perché labrina oltre a togliere spazio può causare malfunzionamenti.



Dietista nutrizionista Sara De Nucci

sa.denucci@gmail.com



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